Оливки і маслини: як правильно вибрати, на що звернути увагу
Греки любовно називають маслини «Фруктами бідних»
Зміст
Дійсно, який солодкий фрукт може замінити цей гірко-солоний плід, щоб наситити селянина під час обіду в поле.
Досить жменьки оливок, окрайця хліба і глотка вина, і можна забути про почуття голоду до самого вечора.
Чим корисні оливки
У європейські та інші країни світу мода на маслини прийшла порівняно недавно, після того як середземноморська дієта стала вивчатися і популяризується, і її визнали однією з найбільш корисною в світі.
Вчені виділяють понад 100 активних речовин, містяться в складі оливкових плодів і володіють цілющими властивостями.
Поєднання трьох типів фітоестрогенів, які в такій комбінації, як: тирозол, лігнано, агликон зустрічаються тільки в плодах оливи, і по єдиної думки вчених, є найкращими захисниками людини від раку шкіри, а олеїнова кислота, також присутня в них, незамінна при боротьбі з раком грудей.
М`якоть маслин містить близько 75% корисного оливкового масла, а цей означає, що з`їдаючи в день всього 10 ~ 15 середньої величина оливок, організм отримує стільки ж корисні вітамінів і мінеральних речовин, скільки б він отримав, вживши 2 ~ 3 ложки чистого оливкової олії.
Але вся хитрість у тому, що плоди оливок менш калорійні, і містять в 100 гр. всього 145 ~ 168 Ккал в залежності від сорту.
Грецькі селяни кажуть про те, що не приймають антибіотики чи аспірин при застуді, а лікують її оливками. Вони змішують приблизно 100 гр. маслин без кісточок з соком 1 лимона, 1 столовою ложкою меду і кількома зубчиками часнику.
Таку суміш приймають по 1 столовій ложці перед сном, і застуду «як рукою знімає». Справа в тому, що олеуропеін, присутній в м`якоті маслин, діє, як природний антибіотик, має антивірусні і антипаразитні властивості, і навіть допомагає боротися з лихоманкою і грибковими інфекціями.
Особливо корисні маслини для жіночого організму. Вони покращують колір обличчя, сприятливо впливають на нервову систему.
Гінекологи радять з`їдати кілька маслінок в день жінкам, які страждають «приливами» під час менопаузи в період клімаксу. Вони допоможуть знизити частоту цих неприємних нападів.
Зрозуміло, маслини люблять не тільки за їх корисні властивості, але і за те, що це просто смачна їжа. Хіба можна приготувати справжнє і всіма улюблений грецький салат без маслин? А найкращою легкої закуски до вина, узо, горілці, або скроні важко собі уявити.
Фаршировані мигдалем, з пікантним присмаком - під гарне грецьке вино. ( читайте докладніше)
Інші наповнювачі оливок: червоний пекучий перчик, каперси, морква, огірок, або часник.
Всі ці види фаршированих оливок подаються на сімейних застіллях або в вишуканих ресторанах для любителів міцніших напоїв - Ципурія, узо, а також віскі.
Відео: Як вибрати оливки
Чорна кругла оливка завжди супроводжує «Мартіні». У всіх найпопулярніших барах світу цей напій обов`язково прикрашається маслиною.
Оливки завжди фарширують тільки вручну. Вага наповнювача не повинен перевищувати ваги самої маслини більш ніж на 15%.
Чим відрізняються оливки від маслин
Багато плутаються в назвах цього плоду. Весь світ називає маслини оливками, тобто плодами оливкового дерева. Називати цей плід маслиною прийнято тільки в Росії, і прийшло воно в російську мову з старослов`янської.
олійне дерево - так спочатку назвали оливу на Русі, тому що з її плодів добували масло. Від слова масло і пішла назва маслини. У Греції, втім, як і в усьому світі, їх називають або чорні оливки, або зелені, іншої назви не існує.
За процентним вмістом олії в плодах їх поділяють на такі види:
Олійні плоди, вирощувані для видобутку з них оливкового масла.
Оливки придатні для засолювання або іншої переробки, після якої їх можна зберігати і вживати у їжу.
Залежно від ваги плоду, різні сорти оливок розділені на три категорії:
- дрібноплідні. Вага таких плодів від 1,2 до 2,6 гр .;
- великоплідні. Їх вага понад 4,3 гр .;
- среднеплодние. Вага від 2,7 до 4.2 гр.
Всі ці категорії придатні для консервації. Однак, дрібноплідні містять більший відсоток оливкового масла. Среднеплодние і великоплідні найбільш підходять для вживання їх в їжу. Такі оливки називають столовими або консервними.
Колір маслин залежить не від сорту, а тільки від ступеня їх зрілості і часу, коли зібрались були, а також від технології, застосовуваної в їх заготівлі. Збирають столові оливки на різній стадії зрілості.
Відео: Як вибрати Оливки або маслини
Наприклад, зелені маслини в Греції починають збирати с 1 жовтня. Вони вже набрали вагу, але ще не дозріли, однак, прекрасно підходять для консервування.
У Греції виробляється понад 115 тисяч тонн консервних оливок. Які сорти маслин вирощують і консервують в Греції?
Основні грецькі сорти столових маслин є:
Konservolia (Консерволіа). Це найпопулярніший сорт. Він становить близько 50% від загального виробництва та імпорту сталевих грецьких оливок. Вирощують цей сорт в Центральній Греції.
Він дуже схожий на іспанські маслини Manzanilla. Плоди його бувають круглої або овальної форми. Шкіра тонка і еластична. Залежно від ступеня зрілості можуть змінювати свій колір від зеленого до червоно-фіолетового або чорно-фіолетового відтінків.
Дозрівають з середини листопада до кінця грудня.
Готують їх різними способами: солять і маринують, додаючи винний оцет і різні гірські ароматичні трави, які надають пікантний смак плодам.
Kalamon (Каламон). Цей сорт маслин широко відомий і дуже цінується гурманами не тільки в самій Греції, а й за кордоном. Свою назву отримав від грецького міста Каламата, що знаходиться в південній частині півострова Пелопоннес.
Саме на великих плантаціях навколо нього і стали вперше культивувати цей сорт оливок. У даний час його вирощують по всій Греції. Найкращої якості вважаються оливки, вирощені в гірських районах на висоті до 600 метрів.
Збір плодів починають з середини листопада, і триває він до Різдва. Відмітна риса маслин цього сорту - подовжена овальна форма і м`який, ніжний смак з пікантною гірчинкою, який плоди отримують завдяки особливому способу консервації з додаванням в розсіл червоного вина і набору ароматичних трав.
Chalkidiki (Халкідікі). Зазвичай цей сорт маслин збирають в жовтні ще недозрілими, зеленого кольору.
Плоди часто використовують для фарширування різними інгредієнтами.
Вирощують ці маслини в основному на півночі Греції, на півострові Халкідікі, звідси і пішла їх назва.
Зрілі оливки можуть досягати гігантських розмірів, що нагадують за формою, розміром і кольором велику сливу.
Throumboilia (Фрумбоіліа). Вирощується в районі Аттики, на островах Хіос, Самос, Наксос, Крит і Тасос. Має яскраве відміну від інших маслин - плоди втрачають гіркоту в процесі їх дозрівання.
Їх залишають на деревах до кінця лютого і лише потім збирають, складаючи в великі вербові кошики і пересипаючи крупною сіллю, а потім перекладають в банки з розсолом.
У готовому вигляді плоди нагадують зморщену підв`ялені сливу. Греки називають оливки, законсервовані таким способом «оливковий родзинки».
Можна довго перераховувати різні сорти столових грецьких маслин, адже їх налічується понад 400.
Як правильно вибрати
Купуючи маслини, перш за все зверніть увагу на наступні ознаки:
Краще купувати оливки в прозорій упаковці, в них дольшехранятся пастеризовані продукти. До того ж покупець може побачити розмір і колір маслин.
Звертаючи увагу на колір маслин, необхідно знати, що плоди невеликого розміру менш темні, ніж великі. Якщо оливки занадто чорного кольору, швидше за все, продукт оброблявся хімічним шляхом з додаванням харчових барвників.
Маслини без кісточок не повинні бути темними, їх виймають лише із зелених маслин.
Пастеризовані і стерилізовані оливки менш солоні.
Пакети не пройшли термообробку або пастеризацію (пластиковий контейнер, вакуумний мішок і т. Д.) Повинні зберігатися в холодильнику.
При покупці оливок в жерстяній банці обов`язково подивіться, щоб вона не мала вм`ятин і пробоїн. В битих банках може бути неякісний продукт.
Купуючи маслини на вагу, попросіть продавця дати вам спробувати один плід.
М`якоть маслини не повинна бути занадто жорсткою і щільною, її має бути більше в співвідношенні до кісточці. Шкіра плоду - тонка і блискуча. Маслини не повинні бути побиті або розчавлені. Занадто м`які, перезрілі плоди не будуть довго зберігатися.
Вагові маслини краще зберігати:
- у власному розсолі;
- в холодильнику;
- в скляній тарі з щільно закритою кришкою.
Якщо розсіл не покриває маслини, можна зверху долити трохи винного оцту і оливкового масла.
Де краще купувати
У Греції маслини можна купити: в будь-якому продуктовому магазині, на ринку або в супермаркеті.
У продуктових магазинах та на ринку маслини різних сортів і способів засолювання продаються на вагу.
Консервовані маслини в банках краще купувати в супермаркетах від добре зарекомендували себе виробників таких як: , та ін.
Відео: Як вибрати маслини - Порада від Все буде добре - Випуск 84 - 22.11.2012 - Все буде добре
Вартість маслин безпосередньо залежить від їх розміру, який визначається кількістю плодів, що містяться в одному кілограмі продукту.
Таким чином, чим менше число, що позначає розмір, тим крупніше оливки. Цей параметр обов`язково вказується на упаковці або цифрою, або умовним позначенням сорту.
Найдобірніші, елітні сорти мають його величину в межах 60 ~ 70, т. Е. Кожна ягода має вагу близько 16 ~ 17 м На такі маслини, зазвичай це сорти «Дамаскін»Або«Гайдурелья», Кожен виробник встановлює власні ціни і вони можуть значно відрізнятися одна від одної. Решта категорії обсягів оливок мають стандартні позначення.
Категорія розміру, кількість шт. / Кг .:
tlas 70/90;- S per Mamm uth 91/100;
- Mamm uth 101/110;
- S per Coloss l 111/120;
- Coloss l 121/140;
- Gi nts 141/160;
- xtra J mbo 161/180;
- J mbo 181/200;
- xtra L rge 201/230;
- L rge 231/260;
- S perior 261 / 290- Brilliant 291 / 320- Fine 321 / 350- B llets 351/380.
На ринкові ціни оливок сильно впливає також і цьогорічний ужинок. У 2013 р він був нижче, ніж зазвичай, особливо для великоплідних сортів, що зумовило підвищення цін. А ось, наприклад, ціни 2014 року на маслини сорти Каламон від постачальника HORECA за 3-кг пластикову упаковку:
Сорт і його ціна в євро:
- Colossal 14,46;
- Giants 13,56;
- Jumbo 12,60;
- Extra Large 9,39;
- Large 10,99.
Як бачимо, ціни на деякі категорії більших за розміром маслин можуть бути навіть нижче, ніж на більш дрібні. Це пояснюється тим, що в урожаї цього року переважав саме такий розмір плодів. Для порівняння: зелені оливки сорту Халкідікі Colossal в такий же 3-кг упаковці коштували в 2014 р 8,15 €.
