Що п`ють в греції: від горілки раки до коньяку метакса
У японців є саке, у корейців - соджу, в Індонезії і на Балі - ТВАК. У Греції синонімом народного духу називають узо.
Зміст
Але сама ця назва - «узо» увійшло у вжиток досить пізно, лише в другій половині XIX століття.
Народженням же своїм цей виключно грецький напій зобов`язаний традиціям, що йде корінням в тисячолітню історію виробництва міцних спиртових напоїв, що з`явилися ще в Стародавньому Єгипті і Персії.
Та й сама історія його народження оточена ореолом загадковості і містики. Спробуємо ж відкрити завісу таємниці ...
Аніс і Арак
Почнемо наше розслідування з однієї прянощі, широко відомої з найдавніших часів - анісу.
Насправді, під цим ім`ям ховаються два рослини, один на одного зовсім несхожих, та й поширених в різних частинах світу.
Одне з них - аніс звичайний - це зонтичное трав`яниста рослина, що виростає в основному на заході Євразії. По-грецьки він називається «гліканісос» - солодкий аніс.
Інше - бадьян анісовий, поширене в Східній Азії - вічнозелений чагарник. По-грецьки він називається - «астероідес анісон» - зірчастий аніс.
Але завдяки анетолу - ароматичного ефірного масла, що міститься в тому і в іншому рослині у великій кількості, ще здавна були помічені об`єднують їх терапевтичні і кулінарні якості.
[Direct3]
У Стародавньому Єгипті аніс використовували, поряд з кмином та майораном, для муміфікації померлих.
У Стародавньому Китаї анісу поклонялися як священній рослині.
У стародавній Греції було відомо «вино Гіппократа», яке дійшло під цією назвою до Римської імперії - настоянка анісу у вині.
Саме Гіппократа можна вважати батьком спиртних напоїв, настояних на анісі.
Відео: Алкотест №15 Грецький бренді (Метакса)
Розвиток і поширення виноробства на території Стародавнього світу, породило крім традиційного процесу, заснованого на бродінні, також і нову технологію - дистиляцію, т. Е. Витяг винного спирту шляхом перегонки.
Особливого розвитку ця технологія знайшла в азіатських країнах, а продукт, одержуваний в результаті, повсюдно став називатися однаково - «арак», в перекладі з арабської - «піт», що безпосередньо вказує на процес перегонки.
Економічною передумовою його створення було повторне використання відходів виноробства - макухи, залишається саме віджиму винограду. У нього додавали воду і цукор і після повторного бродіння виробляли перегонку, а потім наполягали 1-2 місяці в дубових бочках.
У більшості країн Сходу в процесі перегонки в нього додавали аніс або бадьян.
Крім виноградної сировини для виробництва арака використали в різних країнах інжир, фініки, рис, сливу кокосовий або пальмовий сік, кумис та інші продукти, тому смак і аромат напоїв під загальною назвою арак може значно відрізнятися в кожній країні, де його виробляють.
Також він відрізняється і фортецею, яка може бути від 20 до 70-80%.
Такі напої мають своє коріння в бідності, і де-не-де їх навіть називають «вино будинків».
Виробництво засноване на бажанні якомога вигідніше використати відходи виноробства або садівництва, цінність яких трохи вище сміття.
Відео: Огляд та дегустація бренді. грецький бренді " Attikus"
Економічно слабкі класи не тільки брали участь у створенні таких напоїв, але і максимально сприяли їх поширенню.
Це відноситься і до більшості спиртних напоїв Середземномор`я, таким як іспанська абсент, італійська граппа, кіпрська зіванія, а також балканська ракія.
Від Раки до Цікудья та Ракомело
[Direct] У Балканських країнах: Болгарії, Сербії, Чорногорії, Боснії, Хорватії, Румунії напій, одержуваний шляхом перегонки продуктів бродіння винограду або фруктів, називається «ракія», в Греції - «раки», в Туреччині - «раки», всі ці назви походять від азіатського «арака».
Всупереч усталеному думку, раки не турецьке винахід, що поширився потім по інших країнах Оттоманської імперії.
В ісламській Туреччині, з її строгими законами шаріату, спиртні напої могли виробляти і вживати тільки іноземці.
Здебільшого це були православні греки, які зберігали традиції виноробства і перегонки спиртних напоїв ще з часів Візантійської імперії.
Вони і були головними виробниками раки в Туреччині, а від них ця традиція розійшлася по інших країнах Балканського півострова.
У Туреччині ж цей напій отримав повсюдне поширення тільки в XX ст., Завдяки «батькові турецького народу» - Мустафі Кемаля Ататюрка, засновника сучасного світського турецького держави.
Кажуть, одного разу спробувавши грецьке раки, він вигукнув, що цей божественний напій здатний зробити будь-якого п`є справжнім поетом. До кінця своїх днів Мустафа Кемаль був його шанувальником і чимало зробив для популяризації раки в Туреччині.
Від грецького раки беруть свій початок і такі, відомі зараз спиртні напої, як Ципурія і цікудья. У 1920 році, спеціальною постановою грецького уряду селянам Криту, тільки що увійшов до складу Греції, було дозволено місцеве виробництво алкогольних напоїв шляхом дистиляції.
Продукт вичавлювання винограду, що використовується для цього, називається на Криті «цікудья», від нього і пішла назва місцевого напою, хоча, за традицією, на Криті його досі називають також і «раки». Відмінність від традиційної раки тільки в тому, що крітська раки-цікудья не містить анісу.
Виробляється вона на маленьких сімейних винокурнях, з використанням традиційних мідних перегінних апаратів. В процесі одноразової перегонки виходить продукт, міцність якого зазвичай не перевищує 30%, а вартість знаходиться в межах 4 € за 0,5 л.
Завдяки використанню для виробництва напою відходів, що залишаються від вичавки високоякісних критських вин, якість цікудьі можна поставити на досить високий рівень, не дивлячись на практично домашнє виробництво.
На основі раки роблять на Криті чудову і цілющу настоянку на меді - «ракомело», яка п`ється гарячої та ефективно допомагає при простудних захворюваннях. В охолодженому вигляді вона хороша, як десертний напій після приємного обіду.
Варто ракомело близько 5 € за 0,5 л. Також відомий на Криті напій з ягід шовковиці - «мурноракі», який коштує 35 € за 0,5 л. Крім Криту раки-цікудья проводиться і на Кикладах.
Ципурія
Перша документальна згадка про виробництво грецького Ципурія в монастирях Святої гори Афон зроблено в 1590 році, а існувало воно там значно раніше, ймовірно, вже в XIV столітті.
Звідти ж воно одержало подальше поширення по території Західної Македонії, Епіру і Фессалії. До останніх десятиліть XX століття виробництво Ципурія було тільки домашнім і не існувало в промислових масштабах. Була заборонена і його широка торгівля, продаж дозволялася тільки в тавернах і спеціалізованих закусочних - «ціпурадіко».
У 1988 році з`явився закон, що встановлює правила виробництва, оподаткування, перевірки якості, розливу і торгівлі такими напоями. З цього часу великі сімейні підприємства перетворюються в промислові, завдяки чому значно підвищується як якість Ципурія, так і його відповідність стандартам Євросоюзу.
В результаті цього закону Ципурія і цікудья були визнані захищеними грецькими найменуваннями продуктів, а Ципурія Фессалії, Ципурія Македонії, Ципурія Тірнаву і цікудья Криту - захищеними торговими марками.
[Direct4]
Традиційно цей напій виробляється двох видів: без додавання анісу, і з ним. Крім анісу, а іноді і замість нього, можуть додаватися й інші спеції: фенхель, гвоздика, кориця.
У більшості закусочних-ціпурадіко в Фессалії і Македонії Ципурія подається в маленьких пляшечках - «карафакі», ємністю 100-200 грамів.
До кожної карафакі покладається «мезе» - порція легкої закуски у вигляді сиру, печених овочів, морепродуктів, маслин і т. п.
Попередник Ципурія - раки зіграв свою роль і в історії Грецької національно-визвольної революції 1821 року. 21 березня 1821 в місті Патра стався інцидент, коли близько сотні турецьких солдатів з гарнізону сусіднього містечка Ріо, добряче випивши раки в закусочній на центральній площі Патри, вбили господаря закладу і спалили його будинок, в результаті пожежі, що почалася згоріли і багато сусідні будинки.
Обурені жителі міста підняли повстання проти турків, яке незабаром охопило і сусідні провінції. 25 березня, коли греки оголосили гасло повстання «Свобода або смерть», і понині відзначається як національне свято Грецької незалежності.
Одним з найбільших виробників Ципурія в Греції вважається фірма «Тсандалі», заснована в 1890 році. «Македоніко Ципурія Тсандалі» у скляній пляшці ємністю 0,5 л коштує в супермаркеті 8,40 €.
Узо - напій еллінів
«Краплі датського короля», або грудної еліксир - старовинний рецепт лікарського засобу від кашлю. А по суті - настій анісу. Смак його знайомий з дитинства людям середнього і старшого покоління. І це перша асоціація, яка виникає у тих, хто вперше спробував знаменитий грецький напій «узо».
До складу хорошого узо входить не тільки аніс, але і бадьян, фенхель, кардамон, корінь імбиру, кориця і коріандр. Деякі вважають, що Ципурія і узо - одне і те ж, але це є глибокою помилкою. Технологія виготовлення цих напоїв зовсім різна.
Якщо Ципурія виходить повністю в процесі перегонки виноградного сировини, то зміст його в складі узо не перевищує 20-30%. Суміш насіння і ароматичних трав для узо настоюється спочатку на чистому спирті, потім ретельно переганяється в мідному дистиляторі з обов`язковим відділенням «головний» і «хвостової» частин. Потім відібрана серцевинна частина повільно переганяється вдруге при безперервному контролі. Отриманий спирт розбавляється м`якою водою так, щоб вміст алкоголю в отриманому напої було не нижче 37,5%.
Історія появи узо і саме походження цього слова нерозривно пов`язано з невеликим містечком Тірнавос, знаходиться в регіоні Фессалія. Цей район, здавна славився своїми виноробними традиціями та виробництвом однієї з найвідоміших марок Ципурія, був відомий вирощуванням коконів шовкопряда для виробництва натурального шовку. Кращі зразки коконів відбиралися для експорту до Франції, текстильна продукція якої була знаменита у всьому світі, і сировину для неї поставлялося найякіснішу.
На ящиках для відправки стояв напис на італійській мові «USO MASSALIA» - «використовувати в Марселі». Цей митний термін в XIX столітті сприймався в торгівлі, як своєрідний знак якості. Один турецький офіцер, що стояв у той час в Тірнавос, спробувавши Ципурія місцевого виробництва, зроблене за сімейними рецептами, вигукнув: «Це ж USO MASSALIA - кращий напій, який тільки може бути»!
У 1856 році сім`я Катсарос отримала перший в Греції патент на виробництво і продаж нового продукту під торговою маркою «Дистиляція, як USO Тірнаву» - натяк на високу якість свого продукту. З тих пір це назва й закріпилася за напоєм, а рецепт його виготовлення з міста Тірнавос швидко розійшовся по всій Греції.
Після здобуття країною незалежності багато греків стали переселятися з Туреччини на територію Греції, зокрема, в Македонію і на острів Лесбос. Вони принесли з собою візантійські традиції виноградарства, виноробства та виробництва раки.
На початку XX століття в багатьох країнах Європи була введена заборона на виробництво і споживання полиновому горілки - абсенту, який отримав широке поширення. Популярність його була особливо велика серед нижчих класів суспільства. До складу відомих марок абсенту крім полину входили також аніс і фенхель, своїми ароматами згладжувати гіркоту полину.
[Direct2] Любителі забороненого напою стали шукати йому заміну та швидко знайшли її в анісової настоянки.
У Франції в цей час з`являється пастис і Перно-Рікар, в Італії - Самбука. Любов до настойкам анісу визначила і швидко зростаючу популярність грецького узо.
У столиці Лесбосу Мітіліні виникає широке виробництво узо, швидко завоював популярність в самій Греції і в багатьох інших країнах.
Уже в 1930 році на острові налічувалося 40 дрібних і 10 великих виробників напою. Такі марки мітілінского узо, як «Варваянні», «Міні», «Пломарі», «Струнко», «Самара», «Яннатсі» стають улюбленими напоями як самих греків, так і гостей Греції.
Вартість «Варваянні» в скляній пляшці 0,7 л - 11,90 €, а іншого популярного узо «12» - 8,75 €.
Метакса
Напевно, неспроста місцем народження коньяку «Метакса» - грецького бренди, що входить в число 50 найпопулярніших напоїв світу, є портове місто Пірей.
У цьому порту, найбільшому в Греції і одному з найбільших в Середземномор`ї сходилися морські дороги всієї Європи, да, что Європи - всього світу.
Безліч різномовних, з різним кольором шкіри і розрізом очей, моряків зі своїми звичками і вподобаннями сходили тут щодня на берег під час стоянки своїх судів і кораблів. Вони шукали можливості бодай на кілька годин забути про свою нелегку роботу. І інтернаціональний Пірей намагався відповідати їм всім дружелюбністю та гостинністю.
Відео: раку - як пити !!!
таверни, закусочні і бари працювали цілодобово, а ідея створення свого грецького коньячного напою, подібного тим, що подавали в портових закладах Марселя, Гавра і Ніцци витала в повітрі і потрібен був тільки людина, здатна втілити її в життя. І така людина знайшлася. Це був Спірос Метаксас, представник великого сімейства торгових брокерів.
Батько сімейства - Ангеліс був вихідцем з невеликого скелястого, випаленого сонцем і, здавалося б, малопридатних для життя острівця Псар, що знаходиться поблизу від острова Хіос і недалеко від турецького узбережжя.
Цей маленький острівець має велику історію. Жителі його, не маючи можливостей розвивати землеробство або тваринництво, з найдавніших часів займалися рибальством і мореплавством та вважалися чудовими моряками.
Під час Архіпелагской експедиції графа Олексія Орлова остров`яни активно допомагали російському флоту і 7 липня 1770 року брали участь в Чесменском морській битві, що відбувалося в безпосередній близькості від острова, а в 1821 році вони одними з перших підтримали Грецьке повстання, переобладнавши всі свої торгові судна в військові кораблі .
За це турки влаштували на острові страшну різанину, коли з 20 000 жителів вціліло не більше 500 осіб. Що залишилися в живих роз`їхалися по всій Греції, а сім`я Ангеліса виявилася в Халкиде.
Ймовірно в цей же час він приймає рішення змінити прізвище, а оскільки в Халкиде сім`я відкриває підприємство по торгівлі шовком, Ангеліс записується під прізвищем Метаксас ( «метаксіос» - по-грецьки шовковий). І знову історія грецьких напоїв виявляється пов`язаної з шовком.
Після смерті Ангеліса його дев`ятьом синам залишилося чималі статки. Один з них - Спірос, забравши земельну частку спадщини, вирішує обґрунтувати свій бізнес в Піреї.
В кінці XIX століття економіка незалежної Греції, заснована на морській торгівлі, стрімко розвивається, і в портовому Піреї кипить торгова і грошова життя країни. Перепробувавши кілька різних занять, Спірос, нарешті, викуповує невеликий, приходить в занепад гуральню. Привертає до справи двох своїх братів, і в 1888 році вони реєструють свою нову компанію і торгову марку «Метакса».
Відео: Чорна удова
Так що в створенні «Метакса» були враховані і стародавні виноробні традиції Хіос. А Хиосский вина ще за часів Стародавньої Греції та Риму вважалися найціннішими і дорогими у всьому Середземномор`ї.
Вибравши кращі інгредієнти і ароматичні трави, і, зв`язавши старовинні традиції виноробства і дистиляції з чудовими якостями винограду сорту Мосхато, брати створили новий грецький коньяк, швидко завойовував вдячність любителів і цінителів усього світу.
Вже в 1895 році він завойовує золоту медаль на виставці в Бремені. У 1900 році починаються масові поставки в США, де напій отримує епітет «летить бренді».
У 1915 році «Метакса» завойовує Гран-Прі на виставку в Сан-Франциско.
Крім коньяку підприємство виробляло абсент, шартрез, бенедиктин, вермут, але з часом все вони пішли на другий план.
Бренд «Метакса» пережив дві світові війни, німецьку окупацію, нелегкі повоєнні роки, Громадянську війну, хунту, але, незважаючи на все мінливості, залишається одним із найбільш упізнаваних грецьких символів.
Знаменита семизірковий «Метакса» в пляшці ємністю 0,7 л у вигляді старовинної амфори варто зараз приблизно 21,75 €, п`ятизірковий - 16 €, демократична тризірковий - 13 €, п`ятизірковий в трилітровій бутлі на підставці і з краником - 79 €, а пляшка «Metaxa AEN» ємністю 0,7 л з бочки №1 - 1410 €.
Алкогольні напої типу бренді мають свою філософію - тих, що п`ються на ходу, бездумно, не існує.
Потрібний певний момент і розвинене почуття смаку. Для справжнього поціновувача час такого напою - після хорошої їжі.
На відміну від інших, що дають швидке сп`яніння, тут потрібна повільність, вдумливість, гра з ароматом. Вища якість продукту і ароматичне післясмак, яке залишається в роті від останнього ковтка - ось ті особливості, за які цінують «Метакса» її шанувальники у всьому світі.
