Спанакопіта: традиційний рецепт і трохи історії

Моя бабуся казала, що в будинку повинно пахнути пирогами. У дитячі роки ця фраза для мене була не зовсім зрозуміла, зате чудовий запах бабусиних пирогів я пам`ятаю до цих пір.

Дійсно, коли на кухні стоїть запаморочливий аромат, а пиріг красується на столі, не хочеться думати ні про що інше, крім як, знайти ніж і відрізати собі ласий шматочок.

Найбажанішим гостем на нашому столі був традиційний грецький пиріг зі шпинатом - спанакопіта.

Через багато років, я стала шукати рецепт його приготування. Бабусі вже не було, але залишилися записи, які вона ретельно збирала, адже раніше не існувало інтернету, і багато господинь мали такі заповітні «рецептурні» зошити.

Погортавши Бабулино записки, я виявила кілька різних рецептів спанакопіта, і зрозуміла, що рецепт складний і на приготування пирога знадобиться чимало часу.

Захотілося дізнатися історію найпопулярнішої в Греції випічки: чи була вона на столах у древніх греків або з`явилася пізніше?

Які пироги їли в Греції?

Основними стравами в раціоні стародавніх греків були вироби зі злаків - пшениці і ячменю.

Їх зерна вимочували, а потім перемелювали, а й з отриманої борошна робили тісто. Його замішували на винній розчини, що її використовували замість дріжджів.

З тіста виготовляли хліб, булки і пироги. Простий ячмінний хліб - «МАЗу», був доступний навіть в найбідніших будинках. А пироги входили в щоденний раціон древніх греків середніх класів. Удома їх їли під час другого легкого сніданку.

В основному це були пироги з медом, сиром і часником. Називалися вони «мітлотос».

Пізніше, стали виготовляти пироги на дріжджовий основі, що віддалено нагадують сьогоднішні, і додавати в них більш різноманітну начинку, найпростішу і доступну - рибу, морепродукти, овочі, дуже рідко м`ясо і субпродукти.

Пироги були бажаними гостями на столі і в наступні століття, просто вони міняли свою форму, територію де їх пекли, начинку, а разом з нею і назва.

Грецькі жінки пекли різноманітні види пирогів для свят і повсякденному трапези, в якості основних страв і закуски. У кожної господині, в кожній області були власні фірмові секрети приготування тіста і начинки, що передаються з покоління в покоління.

Але незважаючи на все розмаїття рецептів і начинок серед них є явний лідер - пиріг з начинкою з шпинату, званий спанакопіта, поряд з грецьким салатом, мусака, долмадакіа, він став своєрідним символом грецької кухні, знайомим і улюбленим жителями багатьох куточків світу.
[Direct3]

Шпинат в грецькій кулінарії

Першими, хто став вирощувати шпинат, готувати з неї їжу і застосовувати як лікарський засіб були китайці.

Приблизно в 700 році китайські посли піднесли пучок шпинату правителю Непалу, як дорогий подарунок, назвавши його «еліксиром вічної молодості».

З Непалу він потрапив до Персії, а приблизно в 1500 році в Європу.

У Греції шпинат стали культивувати порівняно недавно - в 1800 році, в православних монастирях. Ченці вирощували його спочатку як лікарський рослина, допомагає позбутися від багатьох хвороб, а потім стали вживати в монастирській трапезі під час постів, пізніше, і в повсякденному кулінарії.

[Direct2] Збереглися сотні рецептів страв зі шпинату в поєднанні з іншими овочами і травами, а також з сиром, йогуртом, вершками. Пекли в монастирських пекарнях і хліб зі шпинатом, і, звичайно ж, пироги.

Саме з монастирів прийшла грецька традиційна спанакопіта, а незабаром шпинат стали вирощувати і вживати по всій Греції.

В даний час шпинат займає близько 3000 га грецьких посівних площ, страви з шпинату готують в кожному грецькому домі і найулюбленіше серед них - спанакопіта.

Відео: Грецький пиріг спанакопіта - рецепти Сенічкіна

Корисні властивості шпинату

У спанакопіте зібраний весь спектр корисних і потрібних людині продуктів.

Шпинат дуже корисний для людей будь-якого віку і практично не має протипоказань при хронічних захворюваннях.

Всього 100 грамів шпинату поповнюють добову потребу організму у вітамінах A, C і вітамінах групи , в Марганці, калії, фолієвої кислоти і залозі.

Дослідження вчених Гарвардського Університету показали, що в шпинаті міститься 13 різних типів флавоноїдів, що володіють антиоксидантними властивостями, що зміцнюють кровоносні судини і захищають організм від серцево-судинних захворювань та інсульту.
Також в шпинаті містяться тетрапептіди, що сприяють зниженню артеріального тиску.

Шпинат загальмовує дегенерацію нервових клітин головного мозку, зміцнюючи тим самим пам`ять, і прекрасно впливає на розумову діяльність дітей і літніх людей.

Отже, тепер, коли ми з`ясували, як корисна спанакопіта, і що на столах у греків вона красується не більше 200 років, але за цей час стала найзнаменитішим грецьким пирогом, пора її приготувати.
[Direct4]

спанакопіта

Головний секрет будь-якого пирога, а особливо спанакопіта, це його основа - тісто, яке, щоб пиріг вийшов смачним, необхідно правильно замісити і розкачати.

Відео: спанакопіта у вигляді спіралі

Краще тісто приготувати самим, хоча це процес трудомісткий. Ніяке покупне тісто не буде таким смачним, як зроблене добрими руками господині, які передали йому всю її любов і турботу.

Для спанакопіта ми будемо замішувати тісто, зване в Греції «філо» (лист). Жінки в грецьких селах так тонко його розкачують, що воно нагадує паперовий лист, звідки і пішла назва.

Які продукти знадобляться?

Для приготування тіста філо:

• 750 грамів борошна вищого сорту;
• чайна чашка оливкової олії гарної якості;
• 5 ложок винного оцту або сухого білого вина;
• 1 чайна ложка солі;
• 1 чайна ложка цукру;
• 2-3 столові ложки холодного молока;
• тепла вода, скільки візьме борошно.

Для начинки:

• 500-600 грамів чищеного і добре промитого шпинату;
• 100 грамів сиру Фета;
• 2 середні цибулини ріпчастої цибулі;
• половина пучка зеленої цибулі;
• 2 середніх стрілки цибулі-порею;
• полпучка кропу;
• сіль 1-2 чайні ложки;
• цукор 1 чайна ложка;
• жменька рису.

Класичний рецепт тесту філо

1. Насипаємо в більшу ємність заздалегідь просіяне борошно, але не всю, залишивши трохи для розкочування тіста.
2. Збираємо її в невеликий горбок, в середині якого робимо поглиблення.
3. Кладемо в нього сіль, цукор, наливаємо молоко, оцет або вино, вливаємо оливкову олію і замішуємо тісто, додаючи повільно воду.
4. Місимо тісто до того моменту, поки воно не буде відставати від рук і не стане м`яким і еластичним.
5. Посипаємо його борошном, прикриваємо ємність з тістом рушником і залишаємо «відпочивати» до тих пір, поки не підготуємо начинку.

[Direct3]

підготовка начинки

1. Ріжемо наш шпинат, вже заздалегідь очищений від черешків і промитий в декількох водах. Складаємо його в ємність, додаємо трохи, але не всю сіль, і починаємо інтенсивно вичавлювати з листя сік, час від часу перемішуючи їх руками. Перекладаємо шпинат в друшляк і залишаємо в ньому на 15 хвилин, поки не стече весь сік, періодично перемішуючи масу.
2. Ріпчасту цибулю натираємо на крупній тертці, дрібно нарізаємо зелену цибулю і цибулю-порей, кладемо їх на попередньо розігріту сковороду, куди ми вже додали трохи оливкового масла, пасеруємо протягом п`яти хвилин і прибираємо сковороду з вогню.
3. Шпинат до цього часу вже готовий. Перекладаємо його з друшляка в глибоку ємність, де додаємо до нього дрібно нарізаний кріп.
4. Натираємо на крупній тертці Фету і додаємо її до зеленной суміші, солимо, перчимо, додаємо цукор і знову все перемішуємо. Тепер можна додати цибулю, він вже охолов, все знову перемішуємо. Начинка готова.

Збірка і випікання спанакопіта

1. Тісто ділимо на шість рівних частин, і скочується кожну частину в невеликі кульки.
2. Поверхня, де будемо розгортати тісто добре посипаємо борошном.
3. Розкачуємо перші три листа нашого пирога по одному - це буде нижня частина спанакопіта.
4. Ще три листа - для верхньої частини пирога. Секрет тонкого тесту полягає в тому, що його треба як би витягати качалкою від середини до країв, добре посипаючи поверхню борошном і часто перевертаючи віддають перевагу катанню лист.
5. Змащуємо форму, в якій буде випікатися пиріг, оливковою олією і розкладаємо перший розкатаний лист на його поверхні, ретельно притискаючи краю листа до форми, робимо це з особливою обережністю, щоб не пошкодити його. Лист добре змащуємо маслом.
6. Розкладаємо другий лист, знову змащуємо маслом, за ним третій. Розмір перших розкатаних листів повинен бути трохи більше розміру самої форми.
7. Перш ніж покласти нашу начинку на аркуші, розсипаємо жменьку рису по всій поверхні листа. При випіканні пирога рис буде вбирати зайву вологу з зеленою начинки, і зробить її пишною і смачною. Акуратно розкладаємо начинку.



8. Закриваємо її трьома верхніми розкотили листами тесту, також промащуючи кожен оливковою олією.
9. Защипуємо краю. Змочуємо верхню частину пирога молоком, щоб пиріг красиво зарум`яниться.
10. Беремо гострий тонкий ніж і надрезаем спанакопіта, заздалегідь формуючи шматки пирога, це роблять для того, щоб після випічки тісто не кришилося, і пиріг можна було легко розділити ножем на красиві шматочки.
11. Випікаємо в заздалегідь прогрітій до 200 градусів духовці до золотистої скоринки приблизно 45 хвилин.
12. Виймаємо готову спанакопіта з духовки. Закриваємо її вологим, добре віджатим рушником, поки спанакопіта не охолоне - так тісто стане м`яким, одночасно листи залишаться хрусткими та смачними.

Спанакопіта можна подавати до столу. Калі Орекс! Смачного!

Статті за темою "Спанакопіта: традиційний рецепт і трохи історії"

Рецепти національної кухні сша

Сібас: як правильно вибрати і смачно приготувати

Національна кухня греції. Що спробувати з традиційної кухні греції

Кава в греції: як готують, традиції і трохи історії